評価をするに至ったきっかけ
毎日、同じお弁当箱で、色とりどりのムース食を召し上がっている方がいらっしゃいました。綺麗で、栄養価も完璧です。その方が、ため息をついて言いました。
「飽きた」
次第に食思は減り、痩せていかれました。
その後の訪問診療で、その方にアボカドのマヨネーズ和えを数口召し上がって頂きました。
その方は、「おいしい。おいしい」と小鉢のそれを平らげました。
そして数か月後、お嬢さんの買っていらしたやわらかいカツを召し上がったそうです。
このような例ばかりではありませんが、「あれが食べたい！」というご希望を少しでも叶えられたらという思いは、
医療従事者もご家族もご本人もみな同じであると思います。
「好きだったものをひとくちでも食べる」
「みんなと一緒に食べる」
「食べたいものを選ぶ」
食べることによって叶えられるたくさんの喜びをみんなで共有したい。そんな思いから、沢山の方の協力を得て、このページを作らせて頂きました。
（本研究は公益財団法人在宅医療助成・優美記念財団の助成を受けたものです。）
目指すところ
食品の物性を評価する事で個々の食品の特性を知り、それを一人一人の「食べる」にあたっての問題点と照らし合わせることで、食品摂取に制限のある方にも食べたいものを少しでも食べて頂けるように、食品の主観的物性評価を行っています。
評価表の見方
評価は、以下評価基準（表１）の６項目を５段階で評価し、各項目の点数の合計を評価者人数で除し、全項目の平均値を算出しています。
※皆さんの周りで見守って下さる専門家、医師、歯科医師、看護師、栄養士、言語聴覚士、歯科衛生士等の方々に相談しながら、この評価表をご活用ください。
評価基準（表１）
| かたさ | 1.かたい （例：草加せんべい） |
2.ややかたい | 3.どちらでもない | 4.やややわらかい | 5.やわらかい （例：プリン） |
|---|---|---|---|---|---|
| 離水 | 1.多い （例：みかん、がんも） |
2.やや多い | 3.どちらともいえない | 4.やや少ない | 5.ない （例：最中） |
| まとまりやすさ | 1.ばらける （例：米飯） |
2.ややばらける | 3.どちらともいえない | 4.ややまとまりやすい | 5.かなりまとまりやすい （例：バナナ） |
| 付着性 | 1.高い （例：のり） |
2.やや高い | 3.どちらともいえない | 4.やや低い | 5.低い （例：こんにゃく） |
| のどごし （飲み込む努力が必要か？） |
1.大変必要 （例：カツ） |
2.やや必要 | 3.どちらともいえない | 4.あまり必要ない | 5.必要ない （例：ゼリー） |
| 口腔内残留感 | 1.かなり残る （例：クッキー） |
2.やや残る | 3.どちらともいえない | 4.あまり残らない | 5.残らない （例：ゼリー） |
評価手順
1. 食品の一口量は、コンビニでもらえるスプーン1杯程度（約10g）とする。
2. 食品を口に入れ、咀嚼回数をカウンター*で計測する。（なるべく意識しないように）
3. すべて飲み込んだ時点の咀嚼回数を記録する。
4. もう一度、3の咀嚼回数で咀嚼し、飲み込む瞬間の
- かたさ
- 離水
- まとまりやすさ
- 付着性
- のどごし
- 口腔内残留感
*カウントウエブという無料のカウンターがあります。
咀嚼食品の物性評価に是非ご参加ください！
皆さまのご意見を参考に、咀嚼食品の主観的物性評価を更新して参ります。
ご興味のある方は、入力フォームから評価の送信をお願いいたします。
※嚥下障害のある方もぜひご参加くださいませ。
協力医院のご紹介
社会福祉法人日本医療伝導会 衣笠病院
●副院長 岩田啓吾医師
●栄養科科長・摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士 木村麻美子
●リハビリテーション技術科 言語聴覚士 仲間匡史
●栄養科
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北海道産じゃがいもの牛肉コロッケ〔評価数12人〕
食品画像
物性評価
| 商品名 | 北海道産じゃがいもの牛肉コロッケ |
|---|---|
| 総カロリー | 203kcal |
| タンパク質 | 3.2g |
| 脂質 | 12.8g |
| 炭水化物 | 19.1g |
| 食物繊維 | 1.1ｇ |
| 食塩 | 0.6ｇ |
| コメント | やわらかく、まとまりやすく、のみやすいです。ソースをかけるとさらに食べやすくなって、カロリーもアップしますね。 |
どら焼き
食品画像
物性評価
| 商品名 | どら焼き |
|---|---|
| 総カロリー | 247kcal |
| タンパク質 | 4.9g |
| 脂質 | 2.1g |
| 炭水化物 | 53.2g |
| 食物繊維 | 2.3g |
| 食塩 | 0.1g |
| コメント | どら焼きは生地の種類で食べやすさが大きく変わります。しっとりめの生地が食べやすそうです。 |
カレーパン
食品画像
物性評価
| 商品名 | カレーパン |
|---|---|
| 総カロリー | 340kcal |
| タンパク質 | 6.7g |
| 脂質 | 20.8g |
| 炭水化物 | 32.8g |
| 食物繊維 | 2.6g |
| 食塩 | 1.1g |
| コメント | カレーソースがからまって、比較的飲み込みやすいです。カレーの刺激も飲み込みに良い作用があります。 |
ナナチキ
食品画像
物性評価
| 商品名 | ナナチキ |
|---|---|
| 総カロリー | 169kcal |
| タンパク質 | 14.5g |
| 脂質 | 8.7g |
| 炭水化物 | 8.5g |
| 食物繊維 | 0.4g |
| 食塩 | 1.3g |
| コメント | フライドチキンや唐揚げ類の中では、比較的やわらかく、まとまりやすく、食べやすいです。 |
ハッピーターン
食品画像
物性評価
| 商品名 | ハッピーターン（1包装あたり） |
|---|---|
| 総カロリー | 20kcal |
| タンパク質 | 0.2ｇ |
| 脂質 | 1.0g |
| 炭水化物 | 2.6g |
| 食物繊維 | 記載なし |
| 食塩 | 0.06g |
| コメント | 硬さはありますが、パウダー効果で唾液が出ることも手伝って比較的食べやすいです。 |
